1、冷藏法。动物的肉一般会经过僵硬、成熟、自融、腐败四个化学变化。买来的牛肉如果太老,放入冰箱里面,牛肉由僵硬变得成熟,这个时候牛肉的纤维层断裂,变得更加蓬松。也就意味着肉的嫩度增加。
2、选用合适的刀对牛肉进行切割。牛肉一般要经过刀工处理。一般有横切牛羊斜切猪的说法。因此切牛肉的时候一定要顺着牛肉的纹理切,这样切出的牛肉片薄且不会断裂。因此一定要沿着肌肉纤维方向斜切或顺切,不然切出来的牛肉就会很老,而且还会断裂。
3、腌渍法。利用盐、料酒对牛肉进行腌制。料酒中的乙醇分子能够使蛋白质变性而增加持水性,从而增加牛肉的嫩度。此外还可以用蛋白酶进行嫩化。植物蛋白酶可以降解蛋白质,从而使牛肉变嫩。
4、保护性致嫩。让老牛肉变嫩,有的时候我们也会用淀粉包裹牛肉形成保护层,牛肉中的水分不易溢出,从而保持牛肉的持水性,从而使牛肉变得鲜嫩。
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